¿Se puede reaprovechar el corcho en la industria alimentaria?

Requena (10/02/22)- Yolanda Hernández S. 

Durante varias ediciones de Revista Local, vamos a hablar con Ana María Mislata Rodríguez y su tesis doctoral formada por 8 estudios. Un gran trabajo realizado y que puede ser de gran interés, sobre todo, para el sector enológico de la comarca.

Para empezar, ¿por qué no te presentas para conocer tu trayectoria profesional?

Soy Ana Maria Mislata Rodríguez, nacida en Valencia. Mi familia, dedicada al viñedo, es de Campo Arcís, aldea donde he residido toda mi vida. Estudié en la Universidad de Valencia Licenciatura Química y, a continuación, en la Escuela de Viticultura y Enología en Requena. Después estuve trabajando por la comarca hasta que, en 2015, me fui a trabajar al Priorat a un centro de investigación del vino, llamado VITEC. Ahí, actualmente me dedico a la investigación de la composición química, la estabilidad y las características organolépticas del vino y derivados, y es donde se me presentó la oportunidad de realizar primero un Máster en Agroalimentación especializado en Vitivinicultura en la Universidad de Cádiz y posteriormente la Tesis Doctoral en colaboración con la Universidad Rovira i Virgili al mismo tiempo que desempañaba mi trabajo en VITEC.

¿Nos haces un breve resumen de ella?

En la actualidad todavía es necesario seguir profundizando y adquiriendo conocimiento para establecer las bases científicas sobre la influencia que tienen ciertas prácticas agronómicas y tecnológicas que se realizan durante el proceso de producción de la uva y de la elaboración del vino para una mejora de las características físico-químicas y sensoriales del producto final.

Es por ello que la tesis se basa en la investigación sobre los diferentes procesos productivos realizados desde el cultivo de la uva en el viñedo hasta las diferentes etapas de vinificación en la bodega como la fermentación, la crianza, el embotellado o almacenaje, mediante el desarrollo de nuevas tecnologías y nuevos procesos con el fin de obtener mejores medios para llegar a conseguir una mayor gama de productos enológicos los cuáles presenten mejores cualidades y calidades como producto final.

El objetivo de esta tesis fue profundizar en el conocimiento de las modificaciones sufridas por la composición química de la uva y del vino derivadas de diferentes prácticas realizadas durante el proceso de producción. Concretamente se evaluaron los cambios en la composición aromática y fenólica del vino, así como su impacto en la estabilidad y en las características organolépticas del mismo. Además, con el fin de ampliar el conocimiento a subproductos de la industria enológica, también se evaluó la composición aromática y bioactiva de subproductos derivados del corcho.

Hablando de corcho, vamos a desmenuzar el último estudio de tu tesis. ¿Se puede reaprovechar en la industria agroalimentaria?

Sí, claro. Hoy en día, para cualquier tipo de industria son muy importantes los conceptos de reaprovechamiento, reciclaje y reutilización, con el fin de conseguir una sostenibilidad global.

En el sector enológico, el 90 % de los vinos embotellados son taponados con corchos. Esto implica que se produzcan anualmente alrededor de 300 mil toneladas, de las cuales, alrededor del 25 %, acaban como residuos.  Por tanto, ante esta gran cantidad, tanto la industria enológica como la corchera consideran necesarias acciones de reaprovechamiento.

En el caso del residuo procedente de los corchos, cabe resaltar su importancia debido a las propiedades bioactivas y aromáticas, las cuales podrían ser reutilizadas.

En uno de los capítulos de esta tesis se demostró que los subproductos de corcho, tanto en forma de tapones como de granulados, presentaban gran cantidad de compuestos aromáticos agradables a nivel sensorial, siendo las vainillinas y los fenoles volátiles las familias mayoritarias. Esta composición aromática extraída del corcho podría tener una nueva aplicación en diferentes tipos de industrias lo cual proporcionaría una segunda vida útil al corcho. La industria alimentaria, cosmética y farmacéutica podrían utilizar estos compuestos extraídos como ingredientes en la fabricación de productos como protectores solares, productos antiarrugas, fragancias o incluso jabones. Además, la alta capacidad antioxidante de las muestras estudiadas, especialmente en las granuladas, podría estar directamente relacionada con los ácidos fenólicos, en particular las altas concentraciones de ácido gálico y ácido protocatéquico. Esta capacidad antioxidante también puede proceder de los compuestos aromáticos, especialmente de las altas concentraciones de vainillina, la cual ha demostrado ser un componente bioactivo natural del corcho.