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“Los pilares de la estabilización de los vinos: la estabilidad tartárica, gestión del calcio y el control microbiológico”

Requena (22/11/22)- Yolanda Hernández S.

La Asociación Valenciana de Enólogos (AVE) continúa realizando charlas y ponencias de formación. En esta ocasión, la jornada técnica que se desarrolló en la Escuela de Viticultura y Enología de Requena bajo la gran colaboración de la empresa de productos enológicos Enartis, trató como tema fundamental “Los pilares de la estabilización de los vinos: la estabilidad tartárica, gestión del calcio y el control microbiológico”.

La primera parte de la jornada fue puesta en escena por el italiano Piermario Ticozzelli, de Enartis-Sepsa, basada en el problema, cada vez mayor, de la estabilidad del calcio, debido principalmente a:

  • Las prácticas agrícolas: productos fitoestimulantes, problemas de maduración por el clima, productos antibotritis con base de calcio, manejo del suelo con CaCO3.
  • Las prácticas enológicas: bentonitas cálcicas, viejos depósitos de cemento, desadificación con carbonato cálcico, resinas de intercambio catiónico, coadyudantes de filtración.
  • Por el cambio climático que incrementa el pH.

En esta parte teórica se valoraron también los factores que promueven la precipitación del calcio (ácido tartárico, el alcohol, un pH alto…), así como los factores que lo inhiben (ácido glucónico, ácido málico, cítrico, coloides magnesio, potasio).

Piermario explicó cómo funciona el test de riesgo que utilizan en Enartis para analizar un vino, basándose en algoritmos y finalizó su ponencia analizando las posibles soluciones a este problema, cada vez más creciente del calcio. Una de ellas es el uso de tartrato neutro de K racémico (que puede ser peligroso y no es definitivo ante el problema), utilización de resinas de intercambio catiónico (de manejo complicado pero que funciona si se aplican bien) y otra posible y más efectiva: adición de Enocristal Ca a una proporción de 50g/Hl, con agitación de 15 minutos y mantenimiento a – 4 º C durante 48 horas.

LOS TINTOS INTERNACIONALES MÁS VENDIDOS EN CENTROEUROPA. CLAVES GUSTATIVAS PARA SU ÉXITO. ¿TIENEN LOS VINOS VALENCIANOS EL PERFIL GUSTATIVO NECESARIO?

La segunda parte de la ponencia, y más basada en la práctica gustativa, estuvo dirigida por Diego Fernández de Wine Luthier, prestigioso enólogo valenciano, con más de 20 años de experiencia en el sector de la viticultura, la vinificación y la comercialización de vino.

“Hay que beber como el consumidor para entenderlo”. Fernández pidió a los enólogos y enólogas presentes que “no” cataran como se hace de manera habitual en la profesión, sino que bebieran el vino como lo puede hacer el consumidor: sin oler, sin mover, sin escupir, fundamentado en que «el consumidor bebe vino y su placer depende en un 90% del impacto gustativo instantáneo».

Para ello se “bebieron” 6 vinos (3 con origen francés y 3 españoles) que se puntuaron mediante un eje de coordenadas acercando las sensaciones a los puntos destacados: acidez (C), dulzor (S), melosidad o sensualidad (M) y volumen e impacto en boca (G).

A través de este sistema de posicionamiento del vino de Luthier, la empresa tiene un registro de más de 15.000 referencias y sirve para conocer dónde se tienen más probabilidades de vender tu producto.

La jornada técnica contó con una gran participación de enólogos y enólogas de esta Asociación que siguen formándose para acercar sus vinos a la máxima calidad y al mercado más exigente. Tras las ponencias, todos los socios y socias presentes pudieron disfrutar de un apetitoso almuerzo de productos de km 0.

Próxima parada: Alicante

Comparte: Resumen de la Jornada Técnica de AVE sobre la estabilización de los vinos