Nueve tópicos sobre el cava que conviene desterrar

Requena (09/12/19) Fuente eldiario.es/Elisabeth G. Iborra

Se acercan las cenas de Nochebuena y Nochevieja, junto a las comidas de Navidad, San Esteban, Año Nuevo y Reyes. Este largo proceso de excesos gastronómicos seguramente estará regado en muchos hogares del país con el tradicional cava.

Pero además de los rasgos de la DO cava, todos estos espumosos tienen, como poco, otros diez aspectos en común, que son los diez mitos, errores de concepción y tópicos que desde este artículo queremos aclarar. Para ello vamos a contar con la ayuda de Javier Mayoral Santamaría, Mejor Sumiller en Cava de Castilla y León en 2017, que intentará poner luz en estos equívocos sobre cómo hay que tratar y tomar el cava.

Nueve tópicos, nueve, sobre el cava a aclarar

1. Solo casa con los postres y la paella. Falso.

Por difícil que sea con según qué ingredientes, como las verduras, podemos maridar prácticamente todas las comidas con cava, desde los entrantes con los cavas más jóvenes, frescos y secos, evolucionando con cavas de más cuerpo y más untuosidad para los platos principales y, para los postres, los cavas dulces, jamás con un seco, que es el gran error que hemos cometido toda la vida en todas las familias, ¿verdad?

2. Hay que dejar que el tapón salga disparado. Error.

«Nunca hay que hacer ruido porque además de ser molesto, pierde carbónico», explica el sumiller: «el cava es el único vino en el que se gira la botella mientras el corcho se mantiene firme y bien agarrado con la mano hasta que va saliendo».

3. Siempre mejor en copa de flauta. Pues no.

Para los cavas más jóvenes, la copa con flauta puede valer, pero como todo va evolucionando, «ahora se puede usar una buena copa de syrah o chardonnay (por ejemplo) para cavas complejos con crianza porque tienen muchas cualidades que expresar y una copa de flauta no les deja», explica Mayoral Santamaría.

4. No tiene nota de cata. Pues sí.

La descripción de la cata se hace como con cualquier otro vino, pero Mayoral Santamaría aclara que «se describe el carbónico, hablando de encaje, rosario y corona, y en boca los cavas jóvenes limpian la boca, tienen nervio y van bien como aperitivo, en tanto que los complejos te acarician la boca, el paladar, tienen untuosidad».

5. Cuanto más frío, mejor. Mito a desterrar.

«Cuando lo metes en el congelador, estás tomando el refresco más caro del mundo; sobre todo, los cavas complejos, con más crianza, tomados demasiados fríos, pierden matices, aromas y sabores». Se deben tomar a 5 o 6ºC el joven y el reserva, pero los otros a 6-8ºC, manteniéndolos siempre fríos, que no se calienten tampoco por la temperatura ambiente. «Para enfriar rápidamente: agua, hielo y meter la botella 15 minutos en la cubitera, con sal gorda hace que el hielo se derrita más lentamente».

6. Cuanto más tiempo en botella, mejor. No siempre.

Tenemos que fijarnos en la etiqueta, tanto cuando compramos un cava como cuando lo pedimos en el restaurante, en la fecha de degüelle y, como máximo, «darle dos años, sobre todo en los vinos más jóvenes. Cuando lo abres y el corcho no puja, no expande, cuando ya no tiene burbujas o tiene un color más amarillo pajizo, es que el cava ha estado mucho tiempo en frío, se ha pasado».

7. Siempre deben conservarse en la nevera. Mentira.

Se conservan «de pie en una bodega auténtica a una temperatura correcta de 4 o 5 grados y sin variación de temperatura, pero jamás deberían dejarse eternamente en la cámara de un restaurante o del frigorífico durante meses».

8. Es un vino de guarda. No debería.

«Los cavas complejos pueden aguantar más tiempo después del degüelle, igual que los champañas; pero a los cavas normales, mejor darles un consumo inmediato, máximo dos o tres años». ¡Jamás debemos dejarlos 10 años!

9. Las uvas son las mismas de champán. Relativo.

Se intenta tirar mucho de la Chardonnay y la pinot noir francesas, «pero las características en España no tienen nada que ver con las de los champañas porque sus terroires son de climas extremos por el frío», dice Mayoral Santamaría. Aquí imperan las variedades del Mediterráneo, especialmente «la xarel·lo, complementada por la macabeo y perellada, que conforman los cavas de más calidad». También se están haciendo con tintas como monastrell y trepat.