domingo, 24 noviembre
lunes, 9 mayo
Escuela de Viticultura y Enología de Requena
Requena (09/05/22)- Yolanda Hernández S.
En la edición de mayo de Revista Local, entrevistamos a Nicolás Sánchez. Requenense y profesor de la Escuela de Viticultura y Enología de las asignaturas de “Vinificación “, que antes se conocía como Enología, y “Procesos Bioquímicos” (Microbiología).
Claro, como la gran mayoría de la gente de aquí. Tanto mis abuelos, como mis padres han sido agricultores de pocas cepas que se suele decir.
Uff, hace muchos años ya. Creo que 38 años. Mi andadura empezó en la Enológica con Toni y demás, con Pepe Guillem de director y estuve como 1 año de meritorio. Ibas sin cobrar solo para aprender hasta coger destreza.
Había una residencia y una bodega muy a la imagen de antes, con depósito de hormigón, descargadero y de dimensiones muy grandes. Poco a poco, en unos 20 años, se fue cambiando y adaptando a la forma de trabajar que necesitábamos.
Yo creo que lo fundamental es la uva y en “hacer buena uva” es donde hay que trabajar. Lo importante es conocer nuestro majuelo, nuestro terruño y por supuesto, saber trabajarla en bodega. Para eso estamos los enólogos.
Hay una colección importante de 300 variedades y unas 40 de vinificación. Nosotros hacemos mini-vinificaciones (no micro) de 200-500 kilos de uva. Para nosotros tanto el campo como la bodega es como un aula más donde se enseñan los trabajos de viticultura y vinificación.
Hará ya para 20 años que no lo hacemos. Creemos que tiene bastantes ventajas desde nuestro punto de vista. La gente me pregunta: ¿qué pasa con eso? Y les digo, lo primero que pasa es que echa menos kilos. Entonces ya no interesa claro. Es una forma de regular el vigor de la planta. Estamos ante una tierra muy arcillosa y productiva, por lo que necesitamos quitarle fuerza a la viña. También plantamos leguminosas, no todos los años, pero dejamos la hierba autóctona y resembramos cada 5 años con césped, que chupa poca agua y aumenta el contenido de la materia orgánica del suelo. Los suelos son más ricos, tenemos más microorganismos y macroorganismos. Hay una biodiversidad importante. Apostamos por la sostenibilidad. No dejo pasar los tractores, por lo que no tengo erosión, no hay ramblizos, la lluvia filtra mejor cuando llueve… El rendimiento es menor, pero aumenta la calidad de la uva.
“Las cepas lloran y sus hijos les responden”. Los hijos son los vinos. En esta época, que ya es primavera y empieza el calorcillo, se oyen los burbujeos de los vinos, cuando la bodega está en silencio, procedente de las fermentaciones malolácticas y finales de fermentación. Por eso se dice que responden “los hijos”.
Hice mi doctorado, aunque nadie se lo crea, sobre la bobal porque es lo que más tengo y con la que más he experimentado.
Hay que tener en cuenta que no todo el bobal es igual. Habría que seleccionar las mejores, que las hay, y no hacer todos los vinos iguales. Quizás ahí es donde deberíamos cambiar. No hacer todos los tintos igual: todos “crianza”, todos “reserva”. Habría que trabajar en diferentes líneas, hacer otros tipos de elaboraciones, quizás vinos con menos maceraciones o sin barricas, más frutales, menos astringentes, que no rasquen por el tanino… Otras apuestas que gusten al mercado y por supuesto seguir trabajando cada vez mejor la viña.
Es fundamental. Mucha agua, nada más. Una vez me decían en una bodega donde estuve: ¿no le parece a usted que estamos echando demasiada agua? Es muy importante, sobre todo en vendimia, y evitar usar productos químicos que si no se enjuagan muy bien pueden ir a parar al vino.
Yo trabajo desde hace años sin sulfuroso o con muy poco en el embotellado para evitar problemas de aromas desagradables que pueden ocurrir (por las Brett, por ejemplo). Eso sí, uva sana y mucha limpieza. Dos conceptos necesarios. Hay muchos enólogos que trabajan muy bien sin sulfuroso, porque lo saben hacer y manejan el proceso.
Claro que sí. Es una buena oportunidad para formarse, tanto gente joven como gente mayor. Tenemos unas maravillosas instalaciones y un profesorado que no para de formarse. Hemos batallado mucho en equipo trabajando juntos en campo, bodega, elaborando vinos y al pie del cañón.
Muchas gracias Nicolás por la gran labor que llevas haciendo, como persona y como profesional, desde la Escuela de Viticultura y Enología de Requena.
