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Industrias Derivadas, Elaboración de otras Bebidas y Cata
Requena (15/06/22)- Yolanda Hernández S.
En la edición de junio de Revista Local, entrevistamos a Jose Antonio Haya, profesor de la Escuela de Viticultura y Enología de Requena.
– Jose, ¿cuántos años llevas como profesor en la Escuela?
“Ya hace unos cuantos. Así sin darme cuenta llevo 18 años”.
– ¿Cómo llegaste a ella?
“Antes de ser profesor fui estudiante en la Escuela por casualidad. Era algo que no me había planteado nunca, pero el mundo del vino tiene algo especial que te atrapa. Después de estudiar Enología, me fui a Madrid a estudiar la carrera de Agrícolas e Industria Alimentaria y aprovechaba el verano para sacarme unas “pelillas” trabajando de bodeguero. Más tarde entré en una empresa de certificación integrada (Agrovisión), después en AgroVin y luego aquí”.
– ¿qué asignaturas impartes?
“En estos momentos doy Industrias Derivadas a 2º de Técnico Medio, Elaboración de otras bebidas a 2º de Superior de Vinos y desde que se jubiló Toni, Cata a 2º de Medio y 2º de Superior”.
– ¿Por qué no nos hablas un poco de estas asignaturas y lo que abarcan?
“Tratamos el tema de los subproductos que se generan tanto por el cultivo del viñedo como por la elaboración de vinos y el aprovechamiento que se puede sacar de ellos. Hoy en día, quitando el tema del alcohol y el tartrato, el resto está denostado. Pero a todo se le puede obtener partido y tiene un potencial interesante.
Las hojas, sarmientos y racimos agraces son subproductos de la cepa. Hay empresas en la zona que ya recogen las uvas después de pasada la vendimia (sobre todo garnacha tintorera y bobal) para colorante alimentario, medicamentos…
Las hojas son ricas en antocianos y flavonoides por lo que se utilizan para cosmética, y, en otros países como Grecia, las utilizan como alimentación hirviéndolas (Dolmadakia).
Toda piedra hace pared. Si sacamos un poquito de cada subproducto al final saldría rentable.
El tema de los sarmientos también es muy interesante, más si tenemos en cuenta que en breve no se podrán quemar. Se podría, por ejemplo, mediante una trituradora colocada en el tractor o incluso empacadoras, aprovecharse como biomasa. Quizás a un agricultor no le salga rentable, pero a modo cooperativista sería una buena idea.
Otro ejemplo de aprovechamiento podría ser el que hacía la empresa “BioVid” que recogía los sarmientos, sacaba la celulosa mediante un digestor y tenían un acuerdo con una papelera en Buñol donde se hacían cajas de cartón para utilizar posteriormente en bodegas.
Luego tenemos los subproductos del vino, que económicamente son más rentables: como los orujos (para el alcohol), los hollejos (para la enocianina) y las pepitas. Éstas se utilizan para aceite de cosmética o de uso culinario, ya que genera poco humo (ideal para Showcooking) y con la particularidad de que no camufla el sabor de la comida”.
– Pasamos de los subproductos, que ya hemos visto que de la cepa se aprovecha todo (como dicen del cerdo), a las bebidas que se estudian en tu asignatura. ¡Cuéntanos!
“Vemos de todo: mistela, sangría, vermut, vinos quinados, cerveza, wine coolers, … También las formas de destilación y elaboración de Brandys: genérico, el de Jerez (único con DO en España), Penedés, y enlazamos con Cognac, Armagnac y brandys de California, Argentina, Chile… También vemos la elaboración de vinagres”.
– Jose, ¿Cómo son tus clases de cata?
“Es un reto porque Toni dejó el listón muy alto y es toda una eminencia en la Escuela, además fue profesor mío en su momento. Acabo casi de empezar con ellas y lo que pretendo es que sean catas didácticas, muy participativas para facilitar que los alumnos se expresen y buscar una temática de enlace entre vinos, por ejemplo, de la variedad Merseguera, cata de Bobales, vinos elaborados en el proyecto…”
–Algún momento que recuerdes en particular de la Escuela…
“La fiesta de San Isidro que se celebraba durante una semana. Teníamos cine que hacía Jose Ramón, catas, paellas, campeonatos diferentes, íbamos a Campo Arcís, rutas con los forestales…Habría que recuperar estas bonitas tradiciones”.
– Un mensaje a los chavales que estén planteándose apuntarse a la Escuela, ahora que es momento de matrículas…
“Es un mundo que engancha, muy bonito. Además, tiene muchísima salida. El 80% de los estudiantes tiene trabajo asegurado. No es un trabajo monótono y es un sector donde hay muy buena relación entre nosotros para lo que haga falta. Totalmente recomendable”.
