miércoles, 17 julio
viernes, 23 junio
Requena (23/06/17). DO Utiel Requena
Los taninos: ¿qué son y cómo afectan al sabor del vino?
Si has asistido alguna cata de vinos es posible que hayas escuchado más de una vez hablar de los taninos. “Tiene los taninos muy bien integrados” o “resalta por sus taninos redondos”, son frases que a menudo se pronuncian en las catas. Sin embargo, aún hay mucha gente que desconoce exactamente qué son los taninos y cómo afectan al sabor de los vinos.
Los taninos son un compuesto vegetal perteneciente a la familia de los polifenoles que se encuentra en la corteza de algunos árboles y frutas. En las uvas es un elemento habitual en la piel, semillas y raspón, lo que hace que confiera su sabor al vino. Aunque no todas las uvas tienen el mismo nivel de taninos, hay variedades que destacan más que otras por la presencia de este componente como ocurre por ejemplo con nuestra variedad autóctona la Bobal, la Syrah o la Cabernet Sauvignon.
Pero es que además, los taninos también se pueden encontrar en las barricas de roble, de ahí que los vinos que se someten a este tipo de crianza ostenten una mayor cantidad de tanicidad derivada de su paso por madera.
Si se mencionan tanto los taninos en las catas de vinos es porque su sabor es fácilmente reconocible. Estos compuestos originan una sensación amarga, áspera y astringente que deja al paladar seco y sin segregación salivar. Por este motivo es fundamental dominar a los taninos durante el proceso de elaboración y de envejecimiento del vino para suavizarlos y redondearlos.
En el mundo vitivinícola podemos distinguir diferentes tipos de taninos. Se habla de taninos robustos cuando son muy abundantes en el vino mientras que si son apenas perceptibles se suelen denominar como taninos menores.
De igual modo, en el caso de que el efecto de los taninos en la boca sea muy breve se describen como taninos aterciopelados y dulces. En cambio cuando la sensación permanece se tratan de taninos marcados.
Pero su característico sabor no es la única propiedad de los taninos. Se ha comprobado que son muy saludables para el organismo, ayudando a prevenir enfermedades cardiovasculares.
