La DO Cava tendrá 4 zonas en España y 5 subzonas en Cataluña para identificar el origen

Requena (26/10/19) Fuente expansion.com . Sergi Saborit – Barcelona

El Consejo Regulador del Cava ultima la aprobación de la nueva normativa de zonificación y segmentación de la denominación de origen, que endurece los requisitos de los cavas de más alta gama y los englobará bajo un nuevo sello. Los cavas reserva tendrán una crianza mínima de 18 meses, en lugar de 15.

La Denominación de Origen (DO) Cava avanza a toda marcha para culminar antes de que acabe el año una revolución normativa que pretende marcar un antes y un después en el posicionamiento y percepción del popular vino espumoso español.

Tras intensos meses de trabajo interno y debate con los viticultores y elaboradores, el Consejo Regulador ultima dos proyectos que permitirán cumplir dos de los principales objetivos del nuevo plan estratégico de la DO: la zonificación y la segmentación. Las otras prioridades son el aumento de los controles y de la promoción.

En el primer caso el reto es acabar con uno de los pecados originales con los que nació la DO Cava: su escasa identificación con una zona geográfica determinada. En paralelo, con la segmentación se quiere incrementar los estándares de calidad de los productos de más alta gama para otorgarles una mayor diferenciación y poder competir mejor en la franja premium del mercado con los principales espumosos internacionales.

«El objetivo de todo este trabajo es prestigiar el cava con un cambio en el que todos estemos de acuerdo y permita incrementar la percepción de calidad entre los consumidores, que tendrán mucha más información», explica el presidente del Consejo Regulador y artífice de los cambios, Javier Pagés, ex consejero delegado de Codorníu.

La nueva normativa de la DO Cava se aprobará en un pleno extraordinario antes de que finalice el año para que esté plenamente vigente a partir de la vendimia de 2020, aunque antes deberá ser validada por el Ministerio de Agricultura y la UE. Según Pagés, éstas son las principales novedades en las que se está trabajando:

Cuatro zonas: La DO Cava se dividirá a partir de ahora en cuatro zonas geográficas a las que se podrán acoger los productores en función del origen de las uvas. No se han elegido todavía los nombres oficiales con los que se denominará a cada una de estas regiones, pero las áreas permitirán diferenciar a las bodegas de Cataluña, Requena (Valencia), Almendralejo (Extremadura) y Valle del Ebro (Aragón y La Rioja). Según Pagés, en el caso de la región catalana se está buscando un nombre que permita identificar en las botellas el origen catalán del producto, pero no se utilizará la palabra Cataluña explícitamente. Para las bodegas, incluir la región de origen en las etiquetas de las botellas será totalmente opcional. Sólo será obligatorio en los cavas reserva y gran reserva.

Cinco subzonas: Para los cavas elaborados en Cataluña -la autonomía que concentra el 95% de la producción- se introducirá la posibilidad de incorporar también a las etiquetas una subzona para delimitar aún más el origen. Así, podrán venderse cavas con procedencia del Penedès, Conca de Barberà, Alella, Tarragona y Costers de Segre, aunque se trata también de denominaciones provisionales. Utilizar esta zonificación será también opcional. Así, una bodega podrá lucir en la etiqueta el nombre de la zona y de la subzona, solo de la zona, solo de la subzona o no identificar el origen. No habrá, por ahora, áreas geográficas más pequeñas, es decir, microáreas dentro de las subzonas, por lo que si un elaborador quiere identificar una parcela o terroir concreto deberá optar por la exigente categoría de cava de paraje calificado.

Nueva segmentación: La producción de cava se dividirá en dos grandes segmentos, uno que englobará a los cavas premium de larga crianza -el 15% del volumen actualmente- y otro para las gamas más básicas o cavas jóvenes. Se crearán dos marcas o sellos para que los consumidores puedan visibilizar fácilmente si un cava pertenece a una categoría o a otra.

Más exigencia: El segmento de alta gama incluirá los cavas reserva, gran reserva y de paraje calificado, tres categorías que no varían, pero su normativa se endurecerá. Esto significa que los criterios que deberá cumplir un cava para ser reserva o gran reserva serán mucho más exigentes para incrementar aún más la calidad. Entre otras medidas, se reducirá el rendimiento de la viña, es decir, los kilos que se obtienen por hectárea.

Reservas de 18 meses: Uno de los principales cambios es que a partir de ahora el cava reserva deberá tener una crianza mínima de 18 meses, frente a los 15 meses actuales. No habrá cambios en el cava más básico, que siempre deberá tener un mínimo de 9 meses, ya que se trata de una normativa europea que se aplica a todos los espumosos elaborados con el método tradicional.

Fecha de degüelle: La nueva normativa no obligará a incorporar a las etiquetas la fecha de degüelle, es decir, el momento en el que se extraen de las botellas las levaduras madres y se pone el tapón de corcho definitivo. Si la bodega lo considera, puede hacerlo, como ocurría hasta ahora.

Viña propia: También ha sido foco de discusión la posibilidad de informar o no al consumidor sobre si un cava está elaborado con uvas procedentes de los viñedos de la propia bodega. Se ha optado por no hacer visible este elemento, teniendo en cuenta que hay muchas bodegas que no tienen viñedos o compran parcialmente la uva. Además, se considera que las uvas que se compran pueden ser de la misma o de una calidad superior a las propias.

Vinificación propia: Por el contrario, sí que se creará un sello o expresión para identificar a las bodegas que elaboran íntegramente toda la producción, es decir, las que prensan la uva en sus propias instalaciones y no compran vino base.

Atraer a Corpinnat

Para elaborar la nueva normativa, la DO Cava se ha apoyado en expertos internacionales del vino que han validado la necesidad de dar más protagonismo a la segmentación y al origen para elevar la percepción de la calidad del cava. El presidente del Consejo Regulador considera que con este nuevo marco las bodegas de Corpinnat que abandonaron la DO «pueden encontrar una hoja de ruta interesante» que les permita volver. «Creo firmemente que a ellos les puede ir muy bien regresar a la DO Cava; tienen las puertas abiertas y es mi ilusión que lo hagan», dice Pagés.