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Documento del mes de noviembre de 2015. AMRQ 4729/29.

Un último informe de la Organización Mundial de la Salud incluye la carne procesada, como el embutido, dentro de las sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado y también incluye la carne de cerdo dentro de otro grupo de sustancias en un escalón inferior de menor peligrosidad.

Sin embargo, los documentos históricos destacan como la carne de cerdo y sus derivados han aportado a la dieta de los requenenses y comarcanos los recursos proteicos y nutricionales necesarios para resistir epidemias y pandemias.
Requena posee una larga tradición en la elaboración y consumo de productos cárnicos. Ya en 1495 el concejo de Requena estableció las normas para la venta de carne teniendo muy en cuenta las condiciones sanitarias de ésta. Las primeras actas del s. XVI también avalan la preocupación del concejo requenense para que la ciudad estuviera siempre abastecida de carne y de que se velara por las condiciones sanitarias de la mercancía. En este aspecto, también se recogen las sucesivas reformas de las carnicerías municipales para mejorar su disposición y salubridad.
A mediados del siglo XIX, con una cabaña porcina de más de cuatro mil ejemplares, la cría, engorde y matanza del cerdo con sus diferentes maneras de conserva se habían consolidado en Requena.
Requena padeció durante el siglo XIX seis terribles epidemias de cólera debido a su mal estado higiénico, especialmente por el alcantarillado y red de acequias urbanas. Los ayuntamientos de la época, que no conocían cuál era el causante del mal y cómo se transmitía, impusieron medidas de muy variado calibre y alcance como las de calado aislacionista (cordones sanitarios, lazaretos), las de control de alarma social, las de mitigación de la pobreza, vertido de basuras, encalado de casas, control de enterramientos y cementerios, etc.
Entre otras medidas, se adoptaron las de higiene alimentaria, sobre todo las dirigidas a frutas y verduras que podían haber sido regadas con aguas contaminadas. El Ayuntamiento también ordenó reglas muy severas respecto a la inspección de las carnes, horarios del matadero, formas de expender la carne, lavado de tripas, etc.
En el cólera de 1865, una medida radical prohibió la venta de carne de cerdo en fresco desde el 16 de julio hasta primero de septiembre. Sin embargo, se permitía la venta de carne de oveja y cabra en fresco. Pero esto supuso un gran problema, pues las clases populares consumían preferentemente carne de cerdo y su eliminación de la dieta los condenó a incrementar su baja de defensas frente a la epidemia. El Ayuntamiento consciente de este perjuicio, derogó a los pocos días la citada disposición al comprobar los facultativos sanitarios que la carne fresca de cerdo estaba en buenas condiciones y era la más a propósito para el consumo de las clases menos acomodadas. Por contra, prohibió la venta de carne de cabra.
Algo parecido ocurrió en 1893, fecha en que se elaboró el expediente de sanidad a que corresponde el documento del mes y en que los azotes eran la viruela y la difteria, aunque de menor virulencia que el cólera. La Comisión de Sanidad decidió aceptar la venta de carne de cerdo tras la exposición de carniceros diciendo que no era perjudicial para la salud según dictámenes del Consejo de Sanidad del Reino y que se estaba vendiendo en Valencia y el resto de pueblos de la provincia como Utiel al igual que se estaba vendiendo carne de cabra que era peor para las enfermedades. Tal como alude el propio documento, la carne de cerdo y derivados era un alimento agradable para ciertas clases sociales, especialmente para los veraneantes, pero, además, era un recurso básico nutricional para las “clases trabajadoras” con un aporte proteico y energético vital en su dieta. Una vez más, el cerdo fue el recurso alimenticio que gustaba a las clases sociales pudientes, pero que también ayudaba al pueblo a enfrentarse con mejores condiciones a las periódicas epidemias.

Imágenes del documento, texto divulgativo, transcripción y audio e Radio Requena

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