De consistencia firme, ligeramente elástica, color negro y aspecto de la tripa liso y sin irregularidades extrañas. Al corte, destacan nítidamente los trozos de tocino, cortado a tacos, sobre el resto de la masa de color oscuro. Puede embutirse en formato fino, de 38-41 mm y forma cilíndrica, y en grueso, con dia?metro superior a los 100 mm., atado cada 25-35 cm., dando piezas achatadas de forma característica. El picado de las carnes se realizará con un placa de 9-14 m.

Descripción

Es un embutido curado, obtenido con ingredientes de porcino, exclusivamente; carne de cabeza, tocino, sangre, cortezas, especias (pimienta, canela y clavo) y sal.

En su elaboración se hierven todas las materias primas excepto el tocino, se pican convenientemente con placa de 9-14 mm., se condimentan y mezclan hasta obtener una masa de distribución regular, que se embute en tripa, se ata, y tras hervir las piezas durante 1 hora, se dejan enfriar.

Posteriormente se someterá al secado y curado adecuados.

Las materias primas utilizadas para la elaboración de los embutidos: carnes, especias, condimentos, aditivos, etc., deberán ser de calidad contrastada y, así como los productos acabados, cumplir con lo que para ellos determina la Reglamentación Técnico-Sanitaria y demás normativa vigente.

Las carnes utilizadas siempre como producto refrigerado ( 0º- 5º ) nunca congelado.

Elaboración e Ingredientes

De consistencia firme, ligeramente elástico, color negro y aspecto de la tripa liso y sin irregularidades extrañas.Al corte destacan nítidamente los trozos de tocino y otras carnes, cortados a tacos, sobre el resto de la masa de color oscuro.En el paladar, posee una textura muy agradable y suave, junto con un sabor matizado por las especias, que le hacen diferente de otros embutidos.Su aroma es agradable y muy suave.Aunque pueden embutirse en formato pequeño, cilíndrico y diámetro  entre 36 y 42 mm. y 20-35 cm. de longitud, es muy frecuente el formato grande embutido en tripa de diámetro superior a los 100 mm., que se ata también cada 25-35 cm., dando piezas achatadas de forma característica.

CARACTERÍSTICAS

Humedad. 54,6%Proteínas  20,3%Grasas  19,8%Cenizas  2,6%Carbohidratos 2,8%